De mielőtt a lényegre térünk, le kell romboljam az illúziókat:

Nem létezik olyan, hogy tökéletes húsleves recept.

A tökéletes húsleves lényege a harmónia. Mindenki egy kicsit másképp csinálja. Ez nem az a műfaj, ahol patikamérlegen mérjük ki előre a hozzávalókat, hanem kóstolunk és finomítunk, fantáziálunk, improvizálunk, és játszunk, néhány fontos ökölszabályt betartva formáljuk a magunk, és a vendégeink ízlésére, örömére.

Na, de ne szaladjunk ennyire előre, beszéljünk egy kicsit magáról a húslevesről.

Ahány ház, annyi szokás

Húsleves, erőleves, Brühe, Bouillon, pho, ramen, broth, brodo.

A húslevesek világa szinte végtelen, és bár minden kultúrának megvan a maga verziója, mindegyikük egy dologban közös: összehozza az embereket. Vegyük csak például a vietnámi pho-t. Ezt az illatos, fűszeres levest hagyományosan reggelire eszik, és olyan, mint egy aromaterápiás wellness-kezelés egy tálban – a csillagánizs, fahéj és koriander íze összefonódik, miközben a marha gazdagsága adja az alapot.

Japánban a ramen, bár modern találmánynak számít, az egyik legnépszerűbb komfortétel. Rugalmas tésztával, miszóval vagy szójaszósszal és a különleges umami gazdagsággal tölt meg minden tálat.

És ott van az olasz brodo – egy könnyű, mégis tartalmas húsleves, amelyet gyakran tortellinivel tálalnak. Az olaszoknak a brodo olyan, mint egy meleg ölelés a tányérban, egy kis falatka a la dolce vita-ból, amit az otthonukban készítenek el lassú tűzön, családjukkal megosztva.

Franciaországban a bouillon testesíti meg a húsleves hagyományait, ami egykor a vasárnapi ebéd kihagyhatatlan része volt. S míg az erdélyi zöldséges húslevesekhez lestyán dukál, addig az arab országokban fűszeres, korianderrel és fahéjjal ízesített húslevesek simogatják a gyomrot és a lelket.

Szóval bárhol is legyél a világban, a húslevesek megannyi változata otthonos meleget hoz, és mindegyikük a maga módján adja meg a teljesség érzetét, éppúgy, mint a nagyi klasszikus húslevese.

Hús

• Szárnyas (tyúk, fácán, galamb)
• Sertés
• Marha

Zöldség

• Paradicsom
• Paprika
• Vöröshagyma
• Fokhagyma
• Póréhagyma
• Újhagyma
• Karalábé
• Zellergumó / szárzeller
• Sárgarépa
• Petrezselyemgyökér
• Pasztinák
• Kelkáposzta-levél

Fűszer

• Só
• Bors (fekete, egész)
• Gyömbér
• Szerecsendió
• Kakukkfű
• Csombor
• Kömény
• Lestyán
• Petrezselyemzöld
• Snidling
• Babérlevél

Levesbetét

• Tészta (cérnametélt, eperlevél, pásztortarhonya)
• Frittáta
• Friss, levesben főtt zöldségek
• Galuska
• Májgombóc
• Maceszgombóc

Összezavar ez a rengeteg hozzávaló, és fogalmad sincs, hogyan állj neki? Semmi gond, mutatok egy egyszerű verziót, amelyet aztán kedved szerint bővíthetsz, variálhatsz az ízlésednek megfelelően.

Az én levesem

Hozzávalók:

• 1 kg marha velőcsont
• 0,5 kg marhahús
• 1 db vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1-2 db póréhagyma / újhagyma
• 4 db sárgarépa
• 2 db pasztinák
• 2-3 db petrezselyemgyökér
• 1 db paradicsom
• 2 db paprika
• 1 db karalábé
• 1 vastag szelet zellergyökér
• 1 nagy kelkáposzta-levél
• 1 db újhagyma vagy póréhagyma
• lestyán
• 1 evőkanál feketebors (egész)
• só

A húsokat alaposan megmoson, a velős csontok végeit alaposan bedörzsölöm sóval, hogy főzés közben ne essenek ki a csontból, és ne legyen zavaros a leves állaga.

Beleteszem a csontokat és a húsókat egy nagy fazékba, és engedek rá kb 4 liter hideg vizet, majd felteszem főni kis-közepes lángon. A lassú főzés azért fontos, mert különböző hőmérsékleten különböző összetevők oldódnak ki a csontból, húsból, ettől lesz a végén igazán gazdag, „kerek“ íze.

Fontos, hogy egész idő alatt fedő nélkül főzzük a levest.

Közben alaposan megmosom, és előkészítem a zöldségeket.

A répát, petrezselyemgyökeret, a pasztinákot és a fokhagymagerezdeket megpucolom. A vöröshagymát is, de a legutolsó réteg vörös héj maradhat nyugodtan, nagyon szép színt ad a levesnek.

A paprikákat kicsumázom, a paradicsomról eltávolítom a szár maradékát és a zöld részeket.

Időnként leszedem a levesről kis szűrővel a habot. 1-1,5 óra kell neki, utána mehet bele a többi hozzávaló. Minimum 5-6 órát hagyom gyöngyözni kislángon.

Amikor a húsleves megfőtt, jön az utolsó simítás, hogy minden apró részlet a helyére kerüljön. Először is, óvatosan eltávolítom a nagyobb darab húsokat és zöldségeket, hiszen ezekből lesz a tálaláskor a leves szerves része, és nem utolsó sorban dísze.

A levest ezután leszűröm, hogy csak a tiszta, aranysárga alaplé maradjon.

A húsokat és a színes zöldségeket félreteszem. A répa élénk színe és az omlósra főtt hús darabjai nemcsak finomak, de látványelemnek sem utolsók.

Tálaláskor a forró levest a kedvenc levesbetéttel, például cérnametélttel vagy egy habkönnyű maceszgombóccal. A félretett, puhára főtt hús és a zöldségek kerülnek a tetejére, amelyek keretet adnak az egésznek.

És amikor az első kanál aranyló húsleves a szánkhoz ér, ott van minden egyes cseppjében az otthon melege.

Jó étvágyat!